Panamá · De Bocas del Toro al Darién
El cacao de Panamá, desde la mazorca.
Las regiones, las fincas, la gente y el chocolate de un país que produce menos del uno por ciento del cacao del mundo y apenas está descubriendo lo bueno que es.
País pequeño, sabor grande
El mapa
Dónde crece el cacao en Panamá
Pasa el cursor o toca una provincia. Bocas del Toro domina, pero el criollo sobrevive en las lomas secas de Azuero, la Costa Arriba de Colón está resembrando, y Chiriquí, Veraguas y Darién tienen cada uno su historia.
De la mazorca a la barra
Sigue el grano
Siete pasos convierten una mazorca ácida y frutal en una barra. En Panamá casi todos se hacen todavía a mano.
- 01
Cosecha
Las mazorcas maduran cinco a siete meses después de la flor, directamente en el tronco y las ramas viejas. Se cortan con vara de gancho o machete, nunca se arrancan, para que el cojín floral sobreviva al año siguiente. En Bocas la cosecha grande va de octubre a enero.
Un árbol tarda 3 a 5 años en dar sus primeras mazorcas.
- 02
Abrir y probar
Abre la mazorca y encuentras 30 a 50 semillas en una pulpa blanca que sabe a lichi y limón. Es el momento en el que todo tour se detiene. La pulpa es el combustible de lo que sigue.
La pulpa fresca también se fermenta en jugo, vinagre y un licor local.
- 03
Fermentar
Granos y pulpa van a cajones de madera o montones en hoja de bijao por unos seis días. Levaduras y luego bacterias comen el azúcar, calientan la masa por encima de 45 °C y matan la semilla. Aquí se hace el sabor: la misma genética fermentada distinto da una barra distinta.
Los productores dicen que la fermentación importa aún más que la variedad.
- 04
Secar
El grano debe bajar de cerca del 60 % de humedad al 7 %. En el Pacífico es una semana al sol. En Bocas, con tres meses de lluvia casi diaria, puede tardar más de un mes y arriesgar hongos, por eso las fincas construyen túneles solares y secadores híbridos.
El secado es el paso que los productores de Bocas llaman el verdadero reto.
- 05
Tostar y aventar
Un tostado suave, 110 a 140 °C, desarrolla los aromas a chocolate y afloja la cáscara. Luego se quiebra el grano y se sopla la cáscara. Lo que queda son los nibs.
Con las cáscaras se hace un té que sabe a cacao sin el amargo.
- 06
Moler
Los nibs son más de la mitad manteca de cacao, así que al molerlos se vuelven líquido: licor de cacao. En un tour de finca es un molino de mano y una piedra tibia; en una fábrica un melanger corre uno o dos días hasta que las partículas ya no se sienten en la lengua.
Agrega azúcar y tienes chocolate. No agregues nada y tienes 100 %.
- 07
Templar y moldear
La manteca de cacao puede cristalizar de seis formas. Solo una truena y brilla. Templar es calentar, enfriar y recalentar al grado exacto para que gane ese cristal. Luego los moldes, el golpe, la nevera, y la barra.
La humedad de Bocas vuelve el templado una batalla; el aire acondicionado es una herramienta.
Chocolate
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