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Secar cacao en el rincón más lluvioso de Panamá
Bocas del Toro recibe tres meses de lluvia casi diaria justo cuando la cosecha llega a su pico. El secado al sol puede tardar más de un mes y criar hongos. Así lo están resolviendo las fincas.
Pregúntale a un productor de Bocas del Toro cuál es la parte más difícil del cacao y la respuesta no son las plagas, ni los precios, ni siquiera la fermentación. Es lograr que el grano se seque.
El grano recién fermentado tiene cerca de 60 por ciento de humedad. Debe bajar al 7 por ciento para almacenarse, enviarse y tostarse sin hongos. En el lado Pacífico de Panamá, en Azuero o Chiriquí, eso es una semana en un patio de cemento al sol. En Bocas la cosecha alcanza su pico de octubre a enero, y esos mismos meses traen el clima más húmedo del Caribe: frentes uno tras otro, un día de sol a la semana con suerte, y una humedad que un productor describió como «al mil por ciento».
Qué sale mal
El secado lento no es solo incómodo. El grano que pasa semanas húmedo:
- cría hongo superficial, que es defecto de rechazo en cualquier mercado de calidad;
- sigue fermentando por dentro, subiendo la acidez y los malos sabores;
- pierde las notas florales y frutales que la buena genética de Bocas puede dar.
En un año malo un lote puede tardar más de un mes y llegar al comprador como grado corriente, haga lo que haga la finca antes.
La era del secador solar
La respuesta ha sido una ola de secadores caseros. Diseños típicos en el archipiélago en 2026:
- Túneles solares. Una mesa larga de malla bajo un techo de plástico transparente, abierta en ambos extremos, a veces con un ventilador pequeño. Barato, y en día nublado el efecto invernadero todavía da unos grados sobre el ambiente.
- Camas elevadas bajo techo. Camas de malla al estilo africano bajo un techo translúcido, volteadas a mano varias veces al día. Más lento pero suave.
- Secadores híbridos. Un túnel solar con intercambiador de calor a leña o gas para las peores semanas. El riesgo es el sabor a humo, así que el fuego nunca debe tocar el aire que llega al grano.
Una finca reportó un primer lote a los nueve días en un túnel nuevo, «casi seco, pero todavía con mucha humedad». Todos siguen modificando su diseño.
Las reglas que no cambian
Sea cual sea el secador, las fincas de Bocas coinciden en las mismas prácticas:
- Secar despacio al principio. Los dos primeros días deben ser suaves para que la cáscara no encierre la acidez. Después apretar.
- Voltear constantemente. Los grumos y las zonas planas guardan agua.
- Medir. Un medidor de humedad de granos barato se paga con el primer lote salvado. La prueba del quiebre (un grano seco truena limpio) es el respaldo.
- Almacenar seco. Sacos de yute sobre tarimas, lejos del piso y de cualquier olor. La humedad intentará volver.
Es trabajo sin glamur y es donde Bocas ganará o perderá su reputación. Un comprador en Europa no prueba la genética de la finca; prueba si la finca logró secar el grano.
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