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La fermentación importa más que la variedad: lecciones del primer curso de cata de chocolate de Panamá
Seis días, 200 muestras, 22 estudiantes y 6 graduados. Lo que aprendieron los productores de Bocas del Toro cuando una catadora internacional llegó a Changuinola.
A fines de agosto de 2026 pasó en Changuinola algo que nunca había pasado en Panamá: un curso certificado de cata de chocolate, niveles 1 y 2 del Instituto Internacional de Cata de Chocolate y Cacao, dictado durante seis días por la catadora italiana Monica Meschini. Se inscribieron veintidós estudiantes, casi todos productores y pequeños chocolateros de Bocas del Toro. Jornadas de doce horas. Más de 200 muestras de chocolate de todo el mundo. Seis aprobaron el nivel 2, los primeros del país.
Los graduados volvieron a casa con una lista de cosas que ahora podían ver, oler y probar en una barra y que habían estado causando en sus propias fincas sin saberlo.
Defectos, en orden de dónde nacen
El curso recorre el chocolate como un mecánico recorre un motor. Cada nota extraña tiene un origen:
| Dónde falla | Qué se siente |
|---|---|
| Cosecha (mazorcas verdes o pasadas) | Notas delgadas, astringentes o a fruta podrida |
| Fermentación (corta, larga, dispareja) | Sabor crudo a grano, o vinagre y amoníaco |
| Secado (lento, con humo) | Hongo, sótano húmedo, humo |
| Almacenamiento | Cartón, grasa rancia |
| Tostado | Quemado, amargo, plano |
| Molienda y conchado | Textura arenosa, acidez persistente |
| Empaque | Aromas a plástico o cartón que absorbe la grasa |
La mayor parte de la tabla ocurre en la finca, no en la fábrica. Ese fue el primer golpe.
«Todavía no estamos en esa categoría»
El segundo fue la honestidad. Después de probar los referentes mundiales de cacao fino junto a muestras de Bocas, una graduada escribió al grupo local de productores: aún no estamos en esta categoría. Nos falta mejorar mucho. Pero con esfuerzo y dedicación vamos a llegar. Todo el grupo le agradeció decirlo.
Esa misma semana, una barra hecha en Inglaterra con un microlote de Bocas pasó de 80 puntos en los materiales del curso, con perfil de frutas, flores y cítricos. Así que el techo es real. El problema es el piso.
Por qué la fermentación le gana a la genética
La frase más repetida del curso: la genética da potencial, el proceso da sabor. Un criollo puro mal fermentado es una decepción. Una mezcla de Bocas cargada de amelonado, fermentada los días correctos con buen volteo y secada despacio, puede ser excelente; el curso probó un amelonado premiado de Bali para demostrarlo.
Para una región donde casi todos los árboles se sembraron de semilla mezclada, es buena noticia. No puedes cambiar tus árboles este año. Sí puedes cambiar tus cajones, tu calendario de volteo, tu disciplina de prueba de corte y tu secador.
Qué cambia en la finca
Los graduados ahora empujan tres cosas en Bocas:
- Protocolos de fermentación por lote, en vez de tratar toda cosecha igual. Distintas mezclas genéticas piden distintos días y volteos.
- Pruebas de corte todos los días de fermentación y secado, con cuaderno, para que un buen lote se pueda repetir.
- Un panel local de cata, para que los productores califiquen sus lotes antes de que lo haga el comprador.
Panamá aprendió a catar café hace veinte años y hoy vende el café más caro del mundo. El cacao, como escribió una columnista, puede ser el siguiente.
Fuentes: Instituto Internacional de Cata de Chocolate y Cacao, curso en Bocas del Toro · Newsroom Panama, Panama learned to taste coffee, cacao may be next
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