Cacao «ceremonial», chocolate de taza y una barra: ¿cuál es realmente la diferencia?

Cada mes alguien escribe para preguntar si nuestra finca vende «cacao ceremonial». La respuesta honesta es que vendemos cacao, al 100 por ciento, molido de nuestro propio grano fermentado, y no le ponemos la palabra «ceremonial». Esto es lo que significa la palabra, lo que no, y por qué la dejamos fuera.

Tres productos de un solo grano

Los tres empiezan igual: cosechado, fermentado, secado, tostado y molido. La diferencia está en lo que pasa después de moler.

Pasta de cacao, licor o «cacao ceremonial». Grano tostado molido y nada más. Es cacao al 100 por ciento, cerca de la mitad manteca de cacao en peso, vendido en bloques, discos o chips. En Bocas es simplemente cacao, y en cada casa hay un bloque.

Chocolate de taza. La misma pasta con azúcar, y en Panamá normalmente con un poco de canela, ají o pimienta, rallada en agua o leche caliente. Espeso, agridulce y la bebida normal del desayuno en tierra cacaotera. No confundir con cacao en polvo, que es cacao con la grasa prensada.

Una barra. Pasta molida mucho más fino en un melanger durante uno o dos días, con azúcar y a veces manteca de cacao extra, luego templada para que truene y brille. La textura y el templado son lo que le pagas a un chocolatero.

Qué describe de verdad «ceremonial»

La palabra viene del movimiento contemporáneo de ceremonias de cacao, que toma prestado de tradiciones mesoamericanas en las que el cacao era bebida ritual y moneda. En el mercado suele significar:

• cacao al 100 por ciento, sin azúcar;
• mínimamente procesado, a menudo tostado suave o sin conchar;
• trazable a una finca o cooperativa, a menudo con una historia.

Nada de eso está regulado. «Ceremonial» no te dice nada sobre calidad, fermentación ni si el grano se secó bien. Una pasta de Bocas bien hecha cumple todas las definiciones del término; una con hongo y etiqueta bonita no.

Por qué no usamos la palabra

Dos razones, y las dos nos importan.

El hype. La palabra se volvió una etiqueta de precio. La misma pasta al 100 por ciento que una familia de Bocas vende por unos dólares el bloque se reempaca afuera a cinco o diez veces el precio con palabras como «abre el corazón» o «alta vibración». La prima se la lleva la marca de bienestar, no la gente que fermentó el grano. Llamar «ceremonial» a nuestro cacao sería sumarnos a una historia en la que no creemos y de la que no ganamos.

La apropiación. Las ceremonias que se venden a turistas toman prestado de tradiciones mayas y mexicas, muchas veces oficiadas por personas sin ninguna relación con esas culturas, y se promocionan como antiguas y universales. En Panamá el cacao lo cultivan sobre todo familias ngäbe y naso, que tienen sus propios usos para él y no son quienes dirigen las ceremonias. Preferimos contar su historia con precisión antes que vestir la nuestra con la de otros.

Así que lo que recibes de nosotros es cacao. Buen cacao, con la finca, la cosecha y la fermentación en la etiqueta. Lo que hagas con él es tuyo.

Cómo se bebe aquí

La receta de la finca, que es también la que servimos en los tours:

1. Ralla o pica unos 30 g de pasta de cacao por taza.
2. Calienta agua (o mitad leche) hasta justo antes de hervir.
3. Bate el cacao hasta que quede liso y un poco espumoso.
4. Endulza con panela o miel, o no.
5. Agrega una pizca de ají, canela o pimienta, y bébelo caliente.

No hace falta molinillo, aunque un batidor pequeño ayuda. Si quieres el efecto completo, bébelo despacio, en la mañana, antes de una caminata.

Si no consigues pasta panameña

Una buena pasta de cacao al 100 por ciento de cualquier origen se comporta igual. Nuestra guía de compra dice qué buscar en Amazon, donde el cacao panameño escasea. Busca pasta o licor al 100 por ciento y lee el origen, no los adjetivos; mucha se vende con la etiqueta «ceremonial», y está bien siempre que sepas que eso es marketing.

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